После школы Иван устроился разнорабочим в трест “Дунайводстрой”. Получив диплом инженера, Плачков на протяжении четырнадцати лет трудился на Киевской ТЭЦ-5. С 1980 по 1994 год он прошел путь от машиниста до  главного инженера. С 1994 по 1999 год Иван занимал руководящие должности в Киевэнерго.

В феврале 1999 года глава Кабмина Валерий Пустовойтенко назначил Плачкова главой министерства энергетики. Однако на этой должности он пробыл всего до конца года.

В январе 2000 года Иван вернулся в Киевэнерго. На протяжении следующих пяти лет он занимал должность генерального директора компании. В феврале 2005 года Плачков вновь возглавил министерство, которое называлось уже топлива и энергетики. На этот раз он пробыл в министерском кресле немного дольше — полтора года, успев поработать в правительствах Тимошенко и Еханурова.

В августе 2006 года президент Ющенко отправил Плачкова в родную ему Одесскую область в качестве губернатора. Чуть больше чем через год, в ноябре 2007 года Иван стал советником президента. В августе следующего года Плачков был назначен на пост заместителя руководителя Государственного управления делами. На этой должности он пробыл до конца весны 2010 года.

В начале 2012 года Иван возглавил Набсовет “Киевэнерго”. Еще в 2000 году он стал учредителем ООО “Велес” (основной вид деятельности — производство вина с виноградников). Также ему принадлежит торговая марка “Колонист”, которая занимается производством вина. 

С 2015 по 2017 год он был почетным президентом Ассоциации газодобывающих компаний Украины. Возглавляет Ассоциацию “Украинское бюро винограда и вина”.

Плачков два раза становился депутатом Киевского городского совета (1998 и 2002). Еще три раза он неудачно баллотировался по мажоритарным округам Одесской области в Верховную Раду (2002, 2012, 2014). За время своей политической карьеры входил в состав “Нашей Украины — Народной Самообороны” и “УДАРа”.

В марте 2020 года прошел слух, что Плачков может вновь сесть в кресло министра энергетики и окружающей среды.